Gesundheitstipps fürs Grillen

Sommerspaß Grillen

Was ist beim Sommerfest mit Kollegen oder Freunden schöner als ein gemütliches Grillen? Es bietet eine gute Gelegenheit, Fleisch fettarm und trotzdem schmackhaft zuzubereiten. Für „Zündstoff“ sorgt jedoch die Diskussion über gesundheitsschädliche Stoffe, die beim Braten über Feuer entstehen können.

Tatsächlich können beim Grillen chemische Verbindungen entstehen, die als krebserregend einzustufen sind. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt, und Nitrosamine gehören dazu. Letztere entstehen vor allem, wenn Gepökeltes wie Speck, Kasseler oder Rohschinken auf dem Grill landet. Das beim Pökeln zugesetzte Salz enthält Nitrit, das bei Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches Nitrosamine bildet.

Verbindungen der Stoffgruppe PAK kommen bei unvollständiger Verbrennung von organischem Material wie Holz, Benzin oder auch Lebensmitteln zustande. Auch ohne den Grill anzuheizen, stehen PAK täglich auf dem Speiseplan.

Sie sind in Abgasen von Autos oder Industrieanlagen enthalten und lagern sich auf Gemüse, Getreide und Obst ab. Auf dem Rost entstehen PAK, wenn das Grillgut verbrennt oder Fleischsaft und Fett in die Glut tropfen. Sie steigen mit dem Rauch auf und lagern sich auf der Oberfläche des Grillgutes ab. Und das nicht zu knapp: Gegrillte Steaks können Benzpyrenkonzentrationen auf der Oberfläche erreichen, die dem Gehalt des Rauches von 600 Zigaretten entsprechen.

Gesundheitstipps fürs Grillen:

~ Das richtige Grillgut wählen: Vermeide Gepökeltes, Geräuchertes und fettes Fleisch. Und öfter mal zu magerem Fisch und vegetarischen Grillvariationen greifen


~ Marinaden und Bier sparsam verwenden, damit nichts in die Glut tropft


~ Beim Grillen mit offener Glut nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts benutzen; beim Verbrennen von Holz, Kiefernzapfen oder Altpapier entstehen giftige Gase, die sich auf dem Grillgut niederschlagen


~ Auf Aluminiumfolie oder in -pfännchen grillen (minimale Tropfgefahr); wer auf das Aroma des Holzkohlerauchs nicht verzichten will, grillt sein Fleisch über der offenen Glut kurz nach


~ Auf ausreichenden Abstand zwischen Glut und Rost achten (Verbrennungsgefahr) – ist es 15 Zentimeter über dem Rost zu heiß, um die Hand zwei Sekunden darüber zu halten, sollte der Rost höher gesetzt werden


~ Die Kohle sollte gut durchgeglüht sein; im offenen Feuer ist die Verbrennungsgefahr für das Grillgut größer


~ Verbrannte Stellen abschneiden; sie enthalten auf jeden Fall gesundheitsschädliche Stoffe.


Wem das alles zu kompliziert ist, der greift auf einen Elektrogrill zurück: Durch den Temperaturregler ist eine Überhitzung leicht zu vermeiden, so dass weder Fleisch noch Marinaden, Saft oder Fett verbrennen können.

Text:Dr. Claudia Osterkamp-Baerens/mso/sr