Gesunde Zutaten für Kuchen

Backe backe Kuchen

Zur Weihnachtszeit duftet es herrlich aus der Küche nach Kipferln, Stollen, Lebkuchen und Co. Wir sagen, welche Zutaten gesund sind und an was Allergiker denken sollten.

Herrliche Düfte dringen aus der Küche – die Weihnachtsbäcker sind wieder aktiv! Köstliche Plätzchen und Kuchen werden da gezaubert. Die guten alten Klassiker und auch mal was neues.
Vielleicht tauchen beim Durchsehen der Rezepte auch Fragen auf... Sind die kandierten Früchte wie Cocktailkirschen mit dem künstlichen roten Farbstoff Erythrosin unbedenklich? Und bunt eingefärbter Zuckerguss oder silberne Liebesperlen zum Verzieren? Was ist mit dem Backtriebmittel Hirschhornsalz oder mit dem Lebkuchengewürz Pottasche? Und als Allergiker? Was darf ich da denn essen ohne gleich Pusteln und Niesanfälle zu bekommen?

Vorsicht mit dem Farbstoff "Erythrosin" - E127

Erythrosin ist ein künstlicher Farbstoff, der Cocktailkirschen und manche Marmelade appetitlich rot färbt. Er steht allerdings im Verdacht, die Empfindlichkeit gegenüber dem Sonnenlicht zu erhöhen. Man spricht von phototoxischen Reaktionen, wobei eine in den Körper gelangte Substanz vom (Sonnen-)Licht Energie aufnimmt und diese an ein Zielorgan, z.B. die Haut, weitergibt - und das zeigt sich in Hautausschlägen und sonnenbrandähnlichen Symptomen. Außerdem enthält E217 sehr viel Jod – gefährlich für Leute mit Schilddrüsenproblemen.

Schön bunt ist schön. Lebensmittelfarben sind zumeist künstliche Farbstoffe, die im allgemeinen gut vertragen werden – sonst hätte man sie nicht zugelassen. Allerdings stehen so genannte Azo-Farbstoffe im Verdacht, krebserregend zu sein. Azo-Farbstoffe tragen bestimmte E-Nummern (E102, E110, E120-E129) und müssen auf der Verpackung angegeben werden.

Wer selber Marzipan, Zuckerguss oder Kuchenteig einfärben will, dem bietet auch die Natur eine große Farbpalette – garantiert verträglich. Kleingehackte Pistazienkerne färben Marzipan grün, eingedickter Holundersirup sorgt für dunkelrote Akzente. Safran macht den Kuchen gel(b) und Zuckercouleur dunkelbraun. Auch ein Konzentrat aus Karottensaft kannst du problemlos dazu verwenden, Zuckerguss schön gelb zu kriegen.

Gegen den (sparsamen) Einsatz der fertigen Lebensmittelfarben zum Verzieren von Plätzchen ist nichts einzuwenden - aber auch "pur" oder nur mit weißer und dunkler Schokolade dekoriert sieht dein Gebäck sicherlich superlecker aus.

Ist das essbar?

Hirschhornsalz? Das klingt ja wie Nashornpulver. Was hat das in der Weihnachtsbäckerei verloren. Igitt. Naja. Nicht wirklich. Hirschhornsalz ist nichts anderes als Ammoniumcarbonat, ein gewöhnliches Backtriebmittel wie auch Natron oder Backpulver. Es hat seinen Namen daher, dass man es früher tatsächlich durch trockenes Erhitzen von Horn, Hufen, Klauen, Leder etc herstellte. Es wird traditionell beispielsweise für die Herstellung von Lebkuchen und Pfeffernüssen verwendet. Pottasche klingt auch nicht sehr lecker. Aber auch hier verbirgt sich ein Backtriebmittel dahinter, nämlich Kaliumcarbonat. Während des Backens reagieren Hirschhornsalz und Pottasche mit sauren Bestandteilen des Teigs zu Gas und lockern ihn so. Man nimmt übrigens diese traditionellen Pülverchen, weil sie dem Gebäck ein typisches Aroma verleihen, was normales Backpulver nicht schafft. Gesundheitlich sind Hirschhornsalz und Pottasche völlig unbedenklich.

Es ist nicht alles Gold was glänzt...

...aber häufig eben doch. Die kleinen Zuckerperlen, die man verwendet, um Gebäck besonders edel zu dekorieren, sind tatsächlich mit einer hauchdünnen Schicht Blattgold bzw. Blattsilber umhüllt. Die Schicht misst weniger als 0,1 Mikrometer! Wer allerdings sehr zu Allergien neigt, sollte die Perlchen vorm Essen besser vom Kuchen abpuhlen, auch wenn reines Gold und Silber als gesundheitlich unbedenklich gilt – jedenfalls in diesen geringen Mengen. Deshalb ist ja auch Gold als Zahnfüllung kein Problem.

...und überall sind Nüsse drin

Gerade in der Weihnachtsbäckerei sind Nüsse kaum vermeidbar. Jedes dritte Rezept, so meint man, weist Nüsse in der Zutatenliste aus. Dumm für Nussallergiker – von denen es richtig viele gibt. Auch schlecht vertragen werden oft Weizen, Eier, Milchprodukte, und Zitrusfrüchte. Aber fast jedes Lebensmittel kann Allergie-Ursache sein. Deshalb: Rezepte variieren und wild umgestalten – alles rauslassen oder ersetzen, was du nicht verträgst.

Haselnüsse können zum Beispiel durch Mandeln, Sonnenblumenkerne oder Walnüsse ausgetauscht werden.

Statt Weizen kannst du oft auch Dinkel (eine ursprüngliche Weizenart) verwenden. Aber Vorsicht: Es gibt auch Weizenallergiker, die keinen Dinkel vertragen! Dann passt vielleicht ein anderer, botanisch weiter entfernter Verwandter wie Buchweizen. Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und nicht, wie Weizen oder Dinkel, zu den Gräsern. Nicht vergessen: Dinkel macht den Teig schwerer, deshalb mehr Flüssigkeit zufügen.

Statt Milch nimmt man einfach Leitungswasser, wenn man allergisch auch Kuhmilchprodukte ist.

Das Bindungs- und Lockerungsvermögen von Eiern bekommst du genauso gut durch Quark hin.

Vorsichtig sollte man bei Allergien auch mit Gewürzen sein. Vor allem Gewürzmischungen wie Lebkuchengewürz können Bestandteile enthalten, auf die man reagiert. Sicherer ist es, einzelne Gewürze zu verwenden, von denen man weiß, dass keine Reaktion stattfindet.