Salmonellen

Sommer, Sonne, Salmonellen

Salmonella - das hat nichts mit Margarine und Kuchenbacken zu tun sondern eher was mit Eierspeisen und Hähnchenfleisch. Bakterien der Gattung Salmonella finden nämlich in Geflügel und eiweißreichen Lebensmitteln wie (Hack-)Fleisch, Milch und Eiern beste Bedingungen zum ungestörten Reproduzieren- vorausgesetzt natürlich, man nimmt es mit Hygiene nicht so genau und die Temperaturen stimmen.

Das ist im Sommer natürlich eher der Fall. Da macht man für den Grillabend einen leckeren Kartoffelsalat und selbstgemachte Knoblauch-Mayo und legt schon mal die Hühnerbeine, Steaks und Würstchen zum Auftauen raus... Und schon geht es los: Waren die Lebensmittel mit Salmonellen infiziert, dann hat sich die Zahl der Bakterien innerhalb von 20 Minuten verdoppelt. Ooops.

Isst man dann von der vermeintlich leckeren Knoblauch-Mayonnaise, in der sich nach ein paar Stunden auf dem Gartentisch mehr oder weniger eine Million Bakterien tummeln, holt man sich schnell eine ausgewachsene Lebensmittelvergiftung. Sogar Typhus und Paratyphus können bestimmte Salmonellenarten verursachen. Im allgemeinen bleibt es glücklicherweise bei einer relativ harmlosen Salmonellenenteritis. Die macht sich durch Unwohlsein, Bauchweh, Erbrechen, Durchfall und Fieber bemerkbar. Meistens fühlt man sich schon innerhalb weniger Stunden nach dem "schlechten Essen" ziemlich krank. Im schlimmsten Fall kann es bis zu einer Woche dauern, bis es einem wieder einigermaßen gut geht.Besonders viel kann man nicht tun. Aber ganz wichtig ist es, den durch Erbrechen und Durchfall verursachten Flüssigkeitsverlust auszugleichen! Also trinken, trinken, trinken! Der Arzt wird außerdem besondere Pulverchen verschreiben, die in Wasser gelöst werden und den gestörten Mineralhaushalt wieder stabilisieren.

Bei etwa fünf von 100 Erkrankten endet eine Salmonellen-Infektion leider tödlich. Gerade kleine Kinder und alte Menschen sind besonders gefährdet.

Die Mehrzahl der Salmonellen-Infektionen verläuft allerdings eher harmlos und viele gehen wegen ihres "verdorbenen Magens" gar nicht zum Arzt. Dabei ist eine Salmonellen-Infektion eigentlich meldepflichtig.

Meldepflichtig

Oft trifft eine Salmonellen-bedingte Lebensmittelvergiftung ganze Gruppen - Kindergartenkinder, Menschen im Altersheim, Kantinengänger oder Partygäste. Um die Quelle des Übels aufzuspüren, muss eine Salmonellen-Infektion bei den Gesundheitsbehörden gemeldet werden -manchmal sind das Angestellte in Großküchen, die nach einer Salmonelleninfektion unwissentlich zu "Dauerausscheidern" wurden und die es mit der Hygiene nicht so genau nehmen. Bei Dauerausscheidern sind auch nach Abklingen der Symptome (v. a. Durchfall) Salmonellen im Stuhl nachweisbar.

Betroffene dürfen nicht im Lebensmittelgewerbe arbeiten oder im medizinischen Bereich, wo sie mit abwehrgeschwächten Patienten zu tun hätten (wie z.B. auf Transplantationsstationen, bei Neugeborenen, auf Intensivstationen). Auch Personen, die in Schulen, Kindergärten oder Altersheimen arbeiten, haben schon bei einem Verdacht auf Salmonellen-Infektion solange zu Hause zu bleiben, bis sie vom Gesundheitsamt das "ok" zum Arbeiten bekommen.

Die Meldepflicht soll demnach auch verhindern, dass mögliche Betroffene in einem dieser Bereiche arbeiten, ohne dass eine Gefährdung Anderer sicher ausgeschlossen werden kann.

Weit verbreitet

Salmonellen können in rund 80 % aller tiefgefrorenen Hähnchen nachgewiesen werden (das hat übrigens was mit der Käfighaltung zu tun). Kein Grund, jetzt aus Angst vor einer Infektion auf Geflügelfleisch zu verzichten. Aber Grund genug, beim Umgang damit und mit anderen gefährdeten Lebensmitteln bestimmte Regeln einzuhalten.

Zehn gute Tipps gegen Salmonellen

1. Durchbraten und garen tötet die Mikroorganismen sicher ab. Es braucht allerdings mindestens 5 -10 Minuten lang 70 Grad, um die Bakterien abzutöten.
2. Essensreste im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen richtig gut durcherhitzen (ebenfalls über 70 Grad). Aber Achtung! Nicht in der Mikrowelle erhitzen. Denn die Mikrowellen garen nicht gleichmäßig. In den weniger stark erhitzten Zonen des Gargutes könnten Salmonellen überleben.
3. Nicht auf dem gleichen Brettchen mit dem gleichen Messer die Karotten oder Äpfel (...) klein schneiden, mit denen du gerade noch das Hühnchen (oder andere möglicherweise mit Salmonellen belastete Lebensmittel) bearbeitet hast. Vorher alles gründlich unter fließend heißem Wasser abspülen! Auch Hände waschen nicht vergessen!
4. Rohe Eier benötigt man für allerlei Leckereien: Tiramisú, Mousse au chocolat, Mayonnaise, Zabaione, .... diese Speisen bitte immer mit ganz frischen Eiern zubereiten, gut kühlen und noch am selben Tag aufessen. Keinesfalls längere Zeit außerhalb des Kühlschrank stehen lassen!
   Gleiches gilt auch für rohes Fleisch (Mettwurst, Tartar,...)
5. Leicht verderbliche Lebensmittel gehören so schnell wie möglich nach dem Einkaufen in den Kühlschrank! Im Kühlschrank haben Salmonellen kaum Chancen auf Vermehrung. Hackfleisch noch am gleichen Tag zubereiten!
6. Tiefgefrorenes Geflügel im Kühlschrank langsam auftauen, das Auftauwasser weggießen.Taust du das Zeug im Schnellgang (sprich im waremen Wasserbad) auf, züchtest du dir mit Sicherheit eine schöne Salmonellenkolonie heran. Ach, und nicht vergessen: Die Spüle gut mit heißem Wasser nachputzen bevor darin zum Beispiel Salat geputzt wird! Übrigens: Das Einfrieren schadet Salmonellen kein bisschen...
7. Lieber Plastik- als Holzbretter verwenden. Letztere lassen sich wegen der Maserung nicht so gut reinigen und können meistens auch nicht in die Spülmaschine gestellt werden.
8. Den Abwaschlappen solltest du jeden Tag wechseln. Am besten waschbare Küchentücher benutzen und die bei 60 Grad in der Maschine waschen.
9. An Haustiere keine rohen Geflügelabfälle, rohe Eier oder Eierreste verfüttern. Auch die können sich anstecken und zu Salmonellenausscheidern werden.
10. Auf persönliche Hygiene achten: gründliches Händewaschen vor und zwischen der Zubereitung von Lebensmitteln und - eigentlich selbstverständlich - nach jedem Klogang.