Schimmelige Nüsse

Winterlicher Nuss-Genuss

Ob pur oder als Zutaten leckerer Plätzchen, Kekse und sonstiger Weihnachtsgenüsse: Nüsse schmecken gut und sind ausgesprochen nährstoffreich. Bei falscher oder zu langer Lagerung sind sie wie praktisch jedes Lebensmittel anfällig für Schimmel, der jedoch bei Nüssen besonders gesundheitsgefährdend sein kann. Ein Risiko, das sich jedoch durch die übliche Sorgfalt beim Umgang mit Lebensmitteln minimieren lässt.

Auch unabhängig von der Weihnachtszeit werden in der kalten Jahreszeit besonders viele Nüsse verzehrt. Dies geht zum großen Teil auf die Ernährungsgewohnheiten unserer Vorfahren zurück: Um lange, kalte Winter zu überstehen, brauchten sie kalorienreiche Nahrung. Man denke nur an die typischen, fett- und zuckerreichen Weihnachtsgebäcke. Neben Fett und Süßem sind bekanntlich in vielen dieser Leckereien - vom Christstollen bis zum Früchtebrot - Nüsse wichtige Zutaten.

Die meisten Nüsse haben einen Fettgehalt zwischen 35 und über 70 Prozent. So liefert eine halbe Tüte Haselnüsse (100 g) etwa genau so viel Fett wie sechs Löffel Butter (85 g). Mit 630 Kilokalorien entspricht dies dem empfohlenen Energiegehalt einer kompletten Hauptmahlzeit.

Nussfett setzt sich allerdings zum großen Teil aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren zusammen. Der hohe Fettgehalt hatte die Nüsse schon fast zu einem Schattendasein verurteilt, bis klinische Studien in den USA Hinweise auf ein reduziertes Herzinfarktrisiko bei Menschen mit erhöhtem Nussverzehr ergaben. Für Nussfans gilt deshalb die Empfehlung: Nussiges häufig, aber in Maßen genießen.

Schimmelpilze lieben Nüsse

Nüsse sind leider auch Lieblingsspeise von Schimmelpilzen, meist vom Typ Aspergillus flavus. Sie können giftige Stoffwechselprodukte - Mykotoxine - erzeugen, vor allem Aflatoxin. Dieses starke natürliche Gift wirkt leberschädigend und krebserregend. Vor allem Haselnüsse, Erdnüsse, Paranüsse und Pistazien können befallen sein. Am häufigsten kommt Aflatoxin B1 vor, das zusätzlich als erbgut-schädigend gilt.

Tückisch ist, dass man bei Nüssen den Schimmel nicht sicher erkennen oder schmecken kann. Auch schwankt das Schimmelrisiko von Ernte zu Ernte stark. Inzwischen gibt es EU-weite Regelungen zu den Höchstmegen von Mykotoxinen. Dadurch wird das Risiko weitestgehend eingeschränkt.

Was tun?

Wichtig: Keinesfalls bitter schmeckende, alt und dunkel-schimmelig aussehende Kerne essen. Bei geschälten Nüssen auf Verfärbungen achten. Kinder sollten vorsichtshalber nur kleine Mengen von den besonders gefährdeten Nussarten essen. Bei gemahlenen Haselnüssen ist ein Befall nicht erkennbar. Deshalb: Wer ganz sichergehen will, sollte ganze Nüsse kaufen, diese sorgfältig inspizieren und dann selbst mahlen.

Tipp: Reste von zerkleinerten Nüssen kann man gut einfrieren. Aber: Schimmelpilzgifte werden auch nicht durch Hitze über 100 Grad zerstört.


Quelle: INSTITUT FRESENIUS, Taunusstein